Biga de 4 horas
- 450 grs de harina de espelta de fuerza
- 350 cc de agua
- 7 grs levadura fresca
Disolver la levadura en agua a temperatura ambiente a fría
Agregar la harina y mezclar hasta incorporar todo muy bien.
Queda una mezcla muy pegajosa.
Tapar con papel film y cubrir con un paño. Tiene que triplicar su tamaño.
Se puede guardar hasta 24 hrs. en la nevera.
Ingredientes masa
- 300 grs harina de espelta integral
- 220 cc de agua
- 14 grs de sal
Agregar a la biga el agua, es decir los 220 cc y la harina espelta integral a la cual le has puesto la sal y has mezclado.
Puedes mezclar con una cuchara o máquina, si lo haces a maquina son unos 10 min.
A mano tendrás que usar la técnica de levantar y golpear la masa a la mesa de trabajo.
Lo primero que debes hacer es poner aceite sobre toda la superficie en la que vas a trabajar, luego te untas las manos con aceite y vierte la mas sobre la superficie de trabajo, si te cuesta ayúdate de una espátula. Luego comienzas a trabajar la masa, esto te llevara entre 10 a 15 min, hasta que veas la masa lisa y casi no se te pegue en las manos.
Una vez hecho esto, pones la masa en un recipiente tipo azafate cubierto con aceite de oliva para los plisados.
Primer Plisado: Haces el primer plegado, esto es pescar un extremo de la masa y estirarla hasta cubrir el lado opuesto. Hacer esto por los cuatro lados de la masa. Tapamos con film y cubrimos con un paño, y dejamos reposar 30 min.
Segundo Plisado: Pasado este tiempo hacemos el segundo doblado. Nos untamos las manos con aceite y repetimos el doblado. Tapamos con film y un paño dejamos reposar entre 30 a 45 min, aquí lo importante es esperar el tiempo en que la masa duplique su tamaño. Pasamos a tapar con el film y paño y esperar a que nuevamente duplique su tamaño, puede ser entre 30 a 45 min.
Tercer Plisado: hacemos el tercer y último doblado. Nos untamos las manos con aceite nuevamente y doblamos por los cuatro lados. Tapamos y dejamos reposar por los últimos minutos esto será de 30 a 45 min.
Terminado este paso procedemos a dar forma a nuestras chapatas.
Para esto cubrimos con abundante harina nuestra superficie de trabajo y damos vuelta el azafate para que la masa caiga sobre la superficie.
La dejamos reposar mientras encendemos el horno a temperatura máxima con calor solo por abajo. Ponemos la bandeja donde colocaremos las chapatas en la parte inferior del horno para que se caliente, esto es importante ya que da el calor para sellar el pan por abajo y así hacerlo subir y darnos los alvéolos típicos de la chapata.
Mientras el horno se calienta, aprox. unos 10 min, trabajamos con la masa. Tratamos de darle una forma rectangular del tamaño de la bandeja donde la hornearemos. La espolvoreamos con harina y hacemos 2 cortes dejando 3 piezas largar de chapatas. Sacamos la bandeja del horno y ponemos papel de horno que cubra toda la superficie. Con cuidado tomamos una de las piezas de masa de chapata y la colocamos sobre la bandeja, con los dedos redondeamos los extremos de la masa. Hacemos lo mismo con las otras 2 piezas de masa cuidando que no se toquen.
Metemos la bandeja al horno en la parte mas baja y dejamos a máxima temperatura por 10 min. Pasado este tiempo bajamos las temperatura a 220° y subimos la bandeja a la 2da ranura contando de abajo hacia arriba y ponemos calor por abajo y arriba. Dejamos otros 20 min.
Pasado este tiempo apagamos el horno y dejamos las chapatas dentro con la puerta entre abierta. Dejamos que se enfríe, serán unos 30 min.
Esto permitirá tener una corteza crujiente.
Y ahora a disfrutarlo con mantequilla o con AOVE y tomate...